le chou KALE

Bien connu de certaines personnes d'origines irlandaises... En Irlande, on  prépare généralement le chou kale en purée avec pommes de terre (moitié / moitié) et un peu d'oignons crus hachés fins.

Dans notre panier, fin novembre...

Mais quel est donc ce légume à mi chemin entre le brocoli et le chou ? Il s'agit du Romanesco qui a gardé, dans tous les pays, son nom italien. Au lieu de « romain », on serait tenté de traduire par « romanesque ». Il résume et couronne la succulente et belle histoire des choux-fleurs. Le Romanesco offre un mélange de blanc, de vert pâle et de vert plus sombre au creux des « fleurettes ». Certains sujets prennent des nuances jaunâtres ou presque violettes : il ne s'agit pas de cultivars originaux mais de variations pigmentaires individuelles peut être dues à la composition du sol du potager.

Appelé aussi chou-fleur Romanesco ou brocoli Romanesco en France, chou Romanesco en Italie... son appartenance semble créer quelques perturbations dans le vaste monde des crucifères. Mais à l'œil, l'identification ne laisse place à aucune hésitation. Ses fleurettes en forme de tourelles disposées en spirale comme sur un casque à pointe donne l'impression que le Romanesco a fréquenté les extra-terrestres. De couleur vert pâle, avec un goût légèrement noiseté, il est tout simplement délicieux et décoratif. Il n'a été introduit sur les marchés internationaux qu'au début des années 1990. Il s'agirait d'une variété ancienne qui était cultivée exclusivement dans la région de Rome (d'où son nom) jusqu'à ce que des chercheurs hollandais décident d'en expérimenter la culture et d'en améliorer la souche.

Délicieux et original, quand il est cru, il aime la "cuisson vapeur", le micro-onde et le Wok. Parce que ses fleurettes sont petites et régulières, préférez une cuisson rapide (7 à 8 minutes). Une fois cuit, mangez-le rapidement. Sa cuisson rapide mérite d'être surveillée pour préserver la tenue de ses fleurettes et ses qualités nutritionnelles.

Le Romanesco se garde une bonne semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour le congeler, il faut le blanchir 5 minutes, puis le refroidir à l'eau glacée et l'égoutter.

Il se dit qu' « autant qu'un légume délicat, c'est un végétal savant ! Chacun de ses rameaux floraux se divise en deux, puis en deux, puis en deux, etc. : et on a sous les yeux un objet mathématique qualifié de « fractal ». »

Nicolas et Matthieu ont pensé à nous sous ces températures glaciales et nous ont fourni un "bonnet turc". Oui oui, je parle bien de cette courge étrange aux couleurs et à la forme si particulières qu'elles lui ont valu le surnom de "bonnet turc", "potiron turban" ou encore "cul de singe". Il s'agit en fait d'un Giraumon qui est une variété de potiron. Étymologiquement, son nom dérive de jirumum, emprunté de la langue tupi (tribus du Brésil) qui désignait une courge cultivée aux Antilles par les indiens Caraïbes. Il est attesté dès l'an 1614 sous la forme giraumon.

La partie inférieure, hémisphérique, porte une sorte de calotte entière ou divisée en trois ou six lobes surmontés d'un turban plus ou moins enroulé. Gris ou vert, le giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert et de blanc, ce qui lui donne un aspect décoratif recherché et indéniable. Sa chair très ferme, orangé clair, très épaisse côté turban est sucrée et farineuse.

Cuit à l'eau ou à la vapeur, le giraumon se consomme en gratin, en purée, en soufflé, sauté à la poêle ou encore en omelette. Évidé, il peut servir de soupière, si vous le dégustez en potage.

Dans notre panier, mi-novembre...

Notre panier en dégradé de vert nous offre, non pas une, mais trois courges jaune-beige de forme obovoïde (qui ont la forme d'un ovale renversé, la partie la plus large étant à l'opposé du point d'attache) : des butternut. Cette courge, de la variété des musquées et de la famille des cucurbitacées, encore appelée « noix beurre » ou « doubeurre » offre une chair jaune ou orangée, fine, beurrée et fondante comme celle de l'avocat. Son goût musqué permet de la cuisiner crue (râpée bien qu'elle soit légèrement âcre) ou cuite : frite, en soufflé, en gratin, en purée, en tarte, en confiture... Une recette habituelle est la soupe ; la doubeurre apportant une texture veloutée lors du mixage électrique que ne donnent pas d'autres courges comme les potirons, par exemple. Les graines, riches en zinc, peuvent se manger grillées et légèrement salées, à l'apéritif ou déjà écossées en salade par exemple. Même la fleur de la butternut est comestible ! Les pétales peuvent se manger crus, et ont un goût très fin. Ils sont du plus bel effet dans une salade. La fleur complète peut se manger farcie de viande par exemple. Il est préférable de manger les fleurs mâles (après avoir utilisé leur pollen pour féconder les fleurs femelles) et de laisser les fleurs femelles développer leur fruit.

La butternut possède une peau beige, dure bien que peu épaisse (0,5 à 1,5 millimètres), qui lui assure une longue conservation, de 6 à 10 mois, dans un endroit sec et frais. C'est donc un légume très pratique. On le cultive de mars à septembre, et on le déguste de septembre à juin. Comme pour tous les fruits et légumes à longue conservation, il faut bien sûr les garder dans un endroit sec et frais, et surveiller régulièrement les fruits en vérifiant que la peau reste bien ferme, en particulier près du pédoncule, et en bas (à l'ancien emplacement de la fleur). Tout ramollissement dénote un pourrissement, et il faut manger la courge sans plus tarder. La chair de la doubeurre étant ferme, le pourrissement est lent, et il est souvent possible de récupérer une bonne partie du fruit pour le manger.

Au sujet des courges, il est dit que les pépins qu'elle dissimule dans sa tête sont de petites pensées de la terre. Le potiron possède l'ampleur d'une planète : la fourmi qui le grimpe se demande pourquoi le géographe a gravé les méridiens.

Dans notre panier, début novembre...

Cette semaine, notre panier joliment coloré par ces petits radis aussi bons que rigolos nous réserve deux surprises !

Tout d'abord, comment ne pas remarquer ces globes rouges surmontés de feuilles vertes « quasi »fluo aux nervures rouge vif.

Il s'agit de betteraves, la rouge de Detroit pour être précise. Cette variété du XIXème siècle (voire plus vieille) est originaire de l'Europe du sud et de l'Asie occidentale. Il est dit que « le sang vif qui en dégoutte serait celui d'une nymphe poursuivie par Zeus ». La betterave doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines, extrêmement soluble à l'eau. La moindre meurtrissure avant cuisson fait «saigner» la betterave, c'est-à-dire que cela fait suinter le suc pourpre de la betterave au contact d'un liquide. Cette caractéristique est exploitée dans le bortsch, un potage originaire d'Europe orientale qui peut être plus ou moins consistant et dans lequel les betteraves sont coupées très finement afin que le potage soit très coloré; il est servi traditionnellement avec de la crème aigre. Le jus de la betterave tache facilement les doigts, un peu de jus de citron fera disparaître les taches (l'utilisation de gants évite cet inconvénient). Il peut aussi colorer urine et selles, ce qui ne doit pas inquiéter. Ces betteraves peuvent se garder 2 à 4 semaines au réfrigérateur ou dans un endroit frais et humide, à condition d'avoir gardé des feuilles et des radicelles. Elle ne doit pas être congelée crue car elle deviendrait molle.

Délicieuse crue ou cuite, chaude ou froide, en conserve ou au vinaigre... On recommande de toujours la faire cuire avec sa peau, afin de minimiser la perte en nutriments (et de pouvoir la peler plus facilement). Les feuilles se préparent comme l'épinard ou la bette. Mesdames, abusez en car elle est un précieux antioxydant ! Cette plante recèle des vitamines A, C, B6 et K ; du potassium, du fer, du magnésium, du cuivre, du calcium, du zinc ; de la riboflavine, de la thiamine, de l'acide folique... On la dit apéritive et digestive. Elle soulagerait les maux de tête et serait utile contre la grippe et l'anémie. Attention en cas de diabète : ce légume est sucré.

Vous avez aussi pu découvrir un sachet de bulbes violacés : des topinambours. Il doit son appellation aux Indiens Tupinambas du Brésil dont un petit groupe se trouvait à Paris en 1613, lorsque le légume y fit son apparition. Cependant, la plante est native d'Amérique du Nord... On baptise aussi ce végétal « poire de terre », « soleil », « tournesol », « hélianthe tubéreux »,... Sa saveur d'artichaut lui vaut son autre nom : « artichaut de Jérusalem ».

Avec le rutabaga, c'est un des « légumes de guerre » qu'en Europe on a associé aux restrictions de la période d'occupation nazie : raison pour laquelle on l'a non seulement délaissé, mais décrié, moqué, voire haï. Jusqu'à ce que, voici peu, sa riche et subtile saveur ne reconquière les palais.

Il est un proche cousin du tournesol et de l'hélianthis. Ce rhizome ont la forme rappelle celle du gingembre est gonflé de matières de réserve et fournit un aliment apprécié depuis des millénaires par les ours et les indiens d'Amérique du Nord. Ces derniers récoltent le légume dans la prairie où il pousse naturellement et le cultivent autour de leurs camps. Ils en enseignent l'usage aux premiers colons blancs. Le topinambour arrive en Europe au début du XVIIème siècle. L'espèce est décrite en 1603 par Samuel de Champlain (le fondateur de la Nouvelle-France) et introduite en France en 1605. On la cultive bientôt dans toute l'Europe jusqu'aux grandes plaines d'Ukraine et de Russie. Cependant, au XVIIIème siècle, la pomme de terre s'impose. Durant la seconde guerre mondiale, le topinambour a la réputation de « patate du pauvre » au goût détestable (il n'est alors consommé que bouilli).

Il n'est pas nécessaire de peler le topinambour dont la peau lui donnera un goût plus complexe : on le brosse et on le lave. Il se consomme forcément cuit (à l'étouffée, à la vapeur...), mais ensuite aussi bien chaud que froid. Il est délicieux dans une salade mélangée, en gratin ou en purée, avec une viande blanche, à la crème ou en sauce béchamel ; voire en dessert, par exemple en papillote à la cannelle.

Il recèle de l'amidon ainsi que de l'inuline, laquelle peut donner de légers désagréments digestifs (annulés par une bonne cuisson à l'eau). Moyennement calorique, riche en fibres, le topinambour contient des vitamines, du potassium et beaucoup d'autres oligoéléments.

Pour finir sur ce topinambour, de la variété rouge du Limousin, en voici une recette tirée du Cuisinier françois, par le sieur de la Varenne (1651) : « faites cuire les taupinambourgs dans la braise : étant bien cuits, il faut les peler et les couper en rouelles, les fricasser avec du beurre bien frais, un oignon, sel, poivre et vinaigre ; étant fricassés, il faut les servir avec de la muscade »

Si vous découvrez ce légume, essayez le sauté (après l'avoir cuit à l'eau) ou en soupe marié à la sauge, vous ne serez pas déçu.

Dans notre panier, à mi-octobre...

Cette semaine, nous avons un drôle de légume qui ressemble à une étrange comète aux cheveux verts ! On l'appelle chou-rave, chou boule, chou de Siam. Pourquoi le Siam me direz vous ? Il n'est pas né en Thaïlande mais cette appellation résulte peut-être de la simple fantaisie d'un marchand ! Il a pour origine le nord de l'Europe et ses nuances externes crème, vert pâle, rose et violet, et sa chair d'un blanc nacré méritent des éloges. Il est difficile de distinguer les variétés de choux-raves. On en cultive deux catégories principales : les blancs-verts,ou "lanros" (les notres), et les blancs-bleus, dits aussi "blaros". La différence de goût dépend surtout du mode de plantation : les sujets de plates-bandes bien protégés sont doux, ceux de pleine terre épicés.

Le chou-rave se mange cru, servi en mouilette (avec les oeufs délicieux de Vincent) ou arrosé de vinaigrette ou d'une sauce à l'huile d'olive; ou encore tranché en fines lamelles dans des salades. Cuit, il constitue un légume d'accompagnement excélent dans des soupes ou des ragoûts, réduit en purée ou sauté. On peut aussi le préparer à la vapeur, gratiné ou assaisonné de gingembre et d'ail. Jeune et tendre, il se substitue au navet ou au céleri-rave. Ses feuilles peuvent se consommer de la même façon que celles des épinards. A la maison, il nous régale juste sauté à l'huile d'olive, à feu très doux puis vif, comme des pommes de terre.

Quant à la jolie petite courge que vous avez trouvé dans vos paniers, il s'agit d'une sucrine du Berry ou sucrette du Berry. Sa chair orange clair, tendre, un peu aqueuse, sucrée et très parfumée, est douce et légère sur la langue. Etonnament sucrée, son parfum est proche du melon d'Espagne. Elle se consomme en potage, gratin, purée, tarte, flan et confiture. Elle est tellement bonne que je pense qu'elle peut redonner le goût à la courge aux personnes qui l'ont délaissée. Elle se conservera 3 à 6 mois si vous ne craquez pas tout de suite.

Comment conserver les pommes de terre ?

En voyant ce gros sac de pommes de terre, je me suis demandé comment les conserver...voilà donc ce que j'ai pu trouver : sur clayettes, dans un local frais, aéré, sec et à l'abri de la lumière. La pomme de terre recèle de la solanine et divers alcaloïdes dans ses organes exposés au soleil; mieux vaut éviter de consommer les parties verdies des tubercules. Vous avez aussi la possibilité d'employer des cageots, en bois ou en plastique, pour les entreposer. Vous pouvez les recouvrir de paille si vous en disposez. Chacun a eu l'occasion d'observer des pommes de terre qui germent ! Pour les conserver longtemps, il est impératif de les garder à l'obscurité. C'est la lumière qui enclenche le processus de germination. De ce point de vue, une cave noire ou un chai obscur sont idéaux. Le deuxième souci, c'est le flétrissement. Pour l'éviter, il faut une température faible, de l'ordre de 8 à 10°C.

Malgré toutes ces précautions, toutes les pommes de terre ne passeront pas l'hiver (on ne parle pas de celles qui finiront dans votre assiette !). Il vous faudra éliminer régulièrement quelques spécimens abimés. Veillez donc, lorsque vous procédez à des prélèvement dans le stock, à surveiller d'un oeil le restant des tubercules, et éliminez tous ceux qui présentent les symptômes d'une quelconque attaque.

Le pourrissement se propage vite : jettez les sujets atteints, et consommez rapidement ceux qui étaient à leur contact.

Eliminez d'un ongle des départs de germe.

Dans notre panier, début octobre...

Encore un fois, de drôles de petites carottes colorent notre panier. Il s'agit de la "Marché de Paris", c'est la plus précoce et l'une des plus goûteuses parmi les petites carottes trapues qu'on nomme globalement "grelots". Elle est à consommer sans éplucher. Sa chair est sucrée et a un subtil goût de miel.

Les carottes, d'une manière générale, peuvent se conserver jusqu'à 3 semaines dans le bac à légumes. On peut les conserver à la cave ou dans un lieu sombre, humide et bien ventilé mais pas au contact des poires, des pommes ou des pommes de terre, qui rendent amères leurs voisines. Un autre procédé consiste à les garder enfouies (jusqu'à 6 mois) dans du sable, sans les laver. Une fois blanchies, elle se conservent bien au congélateur. Leurs fanes font d'excéllents potages et s'ajoutent aux sauces.

Savez vous que la bette se prépare aussi bien crue que cuite ?

Eh bien moi, je ne le savais pas ! Les jeunes feuilles crues sont délicieuses en salade. La bette cuite se consomme tant froide que chaude. On peut l'apprêter entière ou cuisiner séparément ses côtes et ses feuilles. Les côtes se préparent comme l'asperge ou le céleri, par exemple nappées d'une sauce Monay ou hollandaise... Elles remplacent le chou chinois dans les préparations poêlées, et peuvent être incorporées à des soupes ou à des ragoûts. Les feuilles seules se substituent à l'épinard dans toutes les préparations de ce dernier.

Dans notre panier, en septembre...

Cette semaine, dans notre beau panier, nous retrouvons une drôle de carotte violette : la Purple Haze. C'est un cultivar assez récent, mais directement issu de vieilles carottes rustiques à la peau violette, à la chair pourpre sombre et au coeur orange vif. La racine, cylindrique et puissante, mesure jusqu'à 18 centimètres de longueur. Elle se distingue par sa peau lilas foncé qui contraste avec sa chair orange vif. Une variété hâtive ( à semer dès le premier printemps), tendre, goûteuse, sucrée, excellente crue ou cuite, et spécialement décorative en rondelles. Elle est en outre riche en carotène et en lycopène, très bonnes pour la santé.

Quant à cette magnifique botte de radis, je ne suis pas sûre d'avoir distingué les variétés car il en existe énormément et les photos et descriptions ne sont pas toujours très précises.

- radis rond blanc Sniezka, un petit radis à chair ferme, croquante et savoureuse (personnellement, j'en ai un rond cylindrique, est-ce une autre variété ?)

- je pense que les radis violet sont des "violet Malaga"

- des radis jaunes Zlata ou Helios, je n'arrive pas savoir...

- des radis rouges Neckarperle

Cébette

Oignon jeune.

Se mange cru, en petits morceaux. A mélanger avec la vinaigrette d'une salade verte ou d'une salade de tomates. On peut aussi étaler les morceaux sur du pain avec du roquefort.

Chou rave

C’est du chou rave, délicieux râpé comme les carottes; c’est très fin, ça peut aussi se manger cuit mais c'est tellement bon cru!!!

En bâtonnets à tremper dans ce qu'on veut (mayo par exemple mais pas très diététique en l'apéro.

Ou à braiser avec oignons, pommes de terre, des carottes et d'autre légumes . Ajouter de l'huile d'olive thym sel et poivre cuisson 10 minutes à la cocotte minute.

D'autres idées sont proposées dans la page "Recettes".

Courge spaghetti

A cuire dans l'eau bouillante assez longtemps (ça dépend de la taille - piquer avec un couteau pour savoir si elle cuite). Couper en deux et avec une fourchette on gratte et ça donne des fils qui ressemblent à des spaghettis... et on accommode comme des pâtes.. . Avec huile d'olive, ail et basilic.

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